I migliori affilacoltelli per la cucina di casa: un confronto pratico tra cinque metodi

Introduzione

Un coltello affilato è più sicuro, veloce e piacevole da usare rispetto a uno smussato. Tuttavia, scegliere l’affilatore giusto crea confusione, poiché le opzioni spaziano dai modelli economici a trascinamento ai costosi sistemi elettrici, fino alle pietre per affilare e ai più recenti design a rullo. Per scoprire quali affilatori funzionano davvero per chi cucina a casa, abbiamo testato sei diverse tipologie su coltelli economici, lame morbide in stile occidentale e acciaio più duro in stile giapponese. Abbiamo misurato l’affilatura prima e dopo l’uso con un tester certificato, monitorando tempi di configurazione, facilità d’uso, disordine, rumore, ingombro e prestazioni di taglio reali. Ecco cosa abbiamo scoperto.

Affilatori manuali a trascinamento

Gli affilatori manuali a trascinamento sono l’opzione più adatta ai principianti. Si posiziona il dispositivo sul piano di lavoro, si inserisce il coltello in una fessura e lo si fa scorrere avanti e indietro. Non serve elettricità, non c’è configurazione e non bisogna calcolare l’angolo. La maggior parte dei modelli è abbastanza piccola da stare in un cassetto.

Alcuni utilizzano una fessura a V con inserti in carburo o ceramica che raschiano il filo, mentre altri, come il modello Chef’sChoice, usano piccole rotelle rotanti rivestite di diamante. Lo stile con rotella rotante offre una sensazione di maggiore controllo ed è meno aggressivo rispetto al trascinamento in una fessura a V fissa.

Nei test, i risultati sono stati modesti. Un coltello economico è passato da 708 a 415 g di pressione (più basso è il valore, più è affilato). Un coltello più morbido in stile occidentale è passato da 753 a 439. Un coltello più duro in stile giapponese è migliorato da 700 a 318. Dopo una seconda affilatura, il coltello economico è rimasto quasi invariato, quello occidentale è migliorato leggermente e quello giapponese è peggiorato. L’affilatore è rapido e semplice, ma non è il più efficace. Non è possibile regolare l’angolo sulla maggior parte dei modelli, può rimuovere troppo materiale se si preme con forza e potrebbe graffiare la lama.

Affilatori elettrici a trascinamento

Gli affilatori elettrici a trascinamento funzionano come la versione manuale ma utilizzano rotelle abrasive motorizzate all’interno. Si fa scorrere il coltello in ogni fessura, le rotelle levigano e rifiniscono il filo, e le guide angolari aiutano a mantenere la lama nella posizione corretta. Il vantaggio principale è la velocità e la minima configurazione richiesta.

Nei test, questa tipologia si è rivelata molto più efficace dell’opzione manuale. Un coltello economico è migliorato da 924 a 173. Un coltello più duro in stile giapponese è passato da 598 a 184. Un coltello più morbido in stile occidentale ha raggiunto 144 dopo una seconda passata. Tutti e tre i coltelli hanno affettato pomodori in modo netto e superato il test della carta. Una lama in stile occidentale era abbastanza affilata da tagliare due bottiglie d’acqua senza farle cadere.

Tuttavia, ci sono svantaggi significativi. L’affilatore è rumoroso, simile a un elettroutensile. Si ha meno controllo di quanto sembri perché la lama è nascosta all’interno della fessura, quindi non si può vedere cosa accade al filo. Gli errori pesano di più perché la macchina lavora velocemente; premere troppo o tirare in modo irregolare può rimuovere più metallo del previsto. Se il coltello ha un nodo o un manico spesso vicino al filo, la parte posteriore della lama potrebbe non raggiungere le rotelle abrasive. Il motore e i dischi abrasivi possono inoltre usurarsi o intasarsi di polvere metallica nel tempo.

Affilatori a rullo

Gli affilatori a rullo sono diventati estremamente popolari negli ultimi anni. Si fissa il coltello a un supporto angolare magnetico con il filo rivolto verso l’alto, quindi si fa scorrere l’affilatore avanti e indietro lungo il filo. Il blocco magnetico mantiene il coltello a un angolo costante, il filo rimane visibile durante tutto il processo e passare dal lato grossolano a quello fine richiede circa un secondo. Alcuni modelli permettono di sostituire i dischi per un maggiore controllo.

La qualità varia notevolmente tra gli affilatori a rullo. Alcuni scorrono fluidamente mentre altri risultano rigidi, alcuni hanno magneti più potenti e altri sono molto più facili da controllare. Nei test, i modelli a rullo Horl 3, Tumbler e Work Sharp hanno mostrato risultati contrastanti. Un coltello economico è migliorato a stento dopo oltre sei minuti di affilatura e non ha superato il test della carta. Un coltello più morbido in stile occidentale è diventato molto più affilato, attestandosi intorno a 300. Un coltello più duro in stile giapponese ha ottenuto l’affilatura migliore. Se il coltello è molto smussato o danneggiato, la prima affilatura può richiedere tempo, ma un uso paziente può produrre buoni risultati. In un test, un coltello da burro è passato da estremamente smussato a sotto i 300 in 15 minuti per lato.

Gli affilatori a rullo sono facili da usare, ma presentano limitazioni fastidiose. Vicino alla punta, i coltelli da chef diventano più sottili e curvi, quindi bisogna alleggerire la pressione e ruotare il rullo seguendo la lama. Alcuni manici impediscono al rullo di raggiungere la parte posteriore del filo. Poiché il filo è rivolto verso l’alto durante l’affilatura, bisogna fare attenzione che la mano non scivoli.

Sistemi di affilatura ad angolo fisso

I sistemi ad angolo fisso permettono di agganciare una torretta a una base, collegare un’asta di affilatura magnetica, bloccare il coltello, impostare l’angolo e iniziare. Il coltello rimane fermo mentre si muove la pietra abrasiva avanti e indietro lungo il filo, per poi girarlo e ripetere sull’altro lato. Il vantaggio principale è il controllo: si sceglie l’angolo esatto e l’asta lo mantiene per voi.

Nei test, i risultati sono stati incoerenti. Un coltello economico è migliorato a stento dopo il primo giro e non era ancora ottimale dopo il secondo. Un coltello più morbido in stile occidentale ha faticato ed è peggiorato dopo la seconda affilatura. Un coltello in acciaio più duro in stile giapponese ha ottenuto risultati migliori. Oltre ai risultati, il processo è tedioso. Bisogna bloccare il coltello saldamente, impostare l’angolo, affilare un lato, ruotare il coltello, affilare l’altro lato e ripetere per ogni grana. Allentare il morsetto alla fine richiede sforzo. L’affilatura vera e propria è ripetitiva perché la pietra è corta, richiedendo molte passate avanti e indietro. Per coltelli molto smussati o danneggiati, questo può affaticare braccio e spalla. Alcuni modelli presentano flessioni nella base e nel morsetto, richiedendo di tenerli fermi. Anche la mano si muove avanti e indietro vicino a un filo tagliente e l’intero affilatore può ribaltarsi se non tenuto fermo.

Pietre per affilare

La pietra per affilare è l’opzione più semplice ma con la curva di apprendimento più ripida. Si posiziona sul piano di lavoro, si aggiunge acqua se necessario (alcune pietre come le Shapton sono pronte all’uso), si mantiene il coltello all’angolo corretto e si muove la lama sulla pietra per creare un nuovo filo. Il vantaggio maggiore è la flessibilità: si può affilare quasi ogni coltello, di qualsiasi forma, dimensione e angolo.

Nei test, le pietre per affilare hanno funzionato molto bene. Un coltello economico è partito da oltre 1.000 ed è arrivato a circa 200. Un coltello più morbido in stile occidentale è partito da oltre 900 ed è arrivato a 266. Un coltello in acciaio più duro è partito da 460 ed è arrivato a 250. Tutti e tre hanno superato il test della carta e i tagli su pomodori e peperoni erano nettamente più puliti rispetto alla maggior parte degli altri affilatori.

Il lato negativo è che le pietre per affilare richiedono pratica. Nulla mantiene l’angolo per voi, quindi dovete trovare l’angolo ideale e mantenerlo costante mentre muovete il coltello sulla pietra. Se sollevate il polso, inclinate la lama o cambiate l’angolo, potete affilare in modo irregolare o rimuovere metallo dove non volevate. Le pietre per affilare sono anche più disordinate perché si usa acqua, la pietra crea una fanghiglia e bisogna sciacquare tutto una volta finito.

Conclusione

Se siete disposti a dedicare tempo alla pratica e avete la capacità fisica, imparare a usare una pietra per affilare ne vale la pena. Sono convenienti, facili da riporre, funzionano su tutti i coltelli e producono alcuni dei migliori risultati. Se non avete tempo, pazienza o desiderio di imparare tale abilità e volete solo coltelli affilati velocemente, un affilatore elettrico a trascinamento è la scelta migliore. È stata una delle opzioni più rapide e facili da usare e ha fornito risultati eccellenti. Gli affilatori a rullo sono più semplici delle pietre e meno aggressivi degli affilatori elettrici, ma i migliori sono costosi e possono richiedere tempo su coltelli molto smussati. I sistemi ad angolo fisso, gli affilatori manuali a trascinamento e gli affilatori elettrici a nastro hanno tutti il loro scopo, ma non sarebbero la prima scelta per la maggior parte di chi cucina a casa.