Matfer Bourgeat ブラック・スチール・フライパンのレビュー：使い込むほどに育つ万能フライパン

はじめに

カーボンスチール製のスキレットは、プロの厨房でも家庭料理でも愛用されています。レストランで提供される料理の多くは、実はカーボンスチール製のフライパンで調理されている可能性が高いのです。このフライパンは、鋳鉄（キャストアイアン）のような優れた熱保持力を持ちながら、使い込むほどに自然なノンスティック（焦げ付きにくい）性能が向上し、しかも軽量で扱いやすいという利点を兼ね備えています。

Matfer Bourgeat 11 7/8インチ ブラック・スチール・フライパンは、8種類のカーボンスチール製スキレットを比較テストした結果、最も優れた選択肢として浮上しました。このフランス製のフライパンは、設計、性能、耐久性の面で実用的なメリットが多く、カーボンスチール製スキレットの導入を検討している方にとって、投資する価値のある製品です。

カーボンスチールが選ばれる理由

カーボンスチール製のスキレットは、鋳鉄と同様に鉄に少量の炭素を加えて作られています。決定的な違いは製造工程にあります。炭素の含有量をわずかに抑え、鋳造ではなく金属を成形することで、従来の鋳鉄よりも薄く、側面が傾斜した形状を実現しました。これにより、鋳鉄の優れた特性を維持しつつ、より扱いやすいフライパンとなっています。

カーボンスチールの最大の魅力は、シーズニングによって自然なノンスティック表面を形成できる点です。PTFEやセラミックコーティングを施した一般的なノンスティックフライパンとは異なり、カーボンスチールは油が重合して金属に直接結合することでノンスティック層を形成します。つまり、化学的なコーティングとは異なり、使い込むほどに性能が向上し、化学物質の剥がれを心配する必要もありません。

Matfer Bourgeatの設計上の強み

Matfer Bourgeatは、テストした他のカーボンスチール製スキレットと比較して、いくつかの実用的な設計上の細部で優れています。

11 7/8インチという直径は、大きすぎず小さすぎず、十分な調理面積を確保しています。さらに重要なのは、一部の競合製品に見られるようなボウル状の深い壁ではなく、低く傾斜した側面を採用している点です。この設計により、水分が蒸発しやすく焼き色がつきやすいうえ、ヘラを食材の下に差し込みやすくなっています。広くて平らな調理面は、食材が重ならずに広がるため、蒸し焼きにならず、しっかりと焼き色をつけることができます。

オールメタル製のハンドルも大きな利点です。コンロからオーブンへそのまま移動させても、熱による損傷を心配する必要がありません。ハンドルはヨーロッパのフライパン特有の角度で少し上向きになっていますが、急すぎないため、オーブンのブロイラー（上火）に干渉することなくスムーズに出し入れできます。これは、タルト・タタンのようにコンロとオーブンを往復させる料理を作る際に非常に便利です。

ハンドルを固定するリベットは平らで、調理面とフラットに仕上げられているため、表面が滑らかで均一です。この細部は非常に重要です。リベットが盛り上がっていると、そこに食材や油が溜まりやすく、調理や洗浄が困難になります。Matfer Bourgeatの滑らかなリベット設計は、この問題を完全に解消しています。

熱保持力と焼き色（シアリング）の性能

鋳鉄やステンレス製のスキレットと直接比較すると、カーボンスチールは日常の調理に最適なバランスの取れた性能を発揮します。

鋳鉄は熱保持力に優れていますが、ハンバーグなどの食材では焼き色がつきすぎて焦げに近い状態になることがあります。ステンレスは熱を均一に伝えますが、理想的な焼き色をつけるための強力なシアリング性能には欠けます。カーボンスチールはその中間に位置します。十分な熱を保持して外側をこんがりとクリスピーに焼き上げつつ、内側は焼きすぎることなく好みの火加減に仕上げることができます。

実用面では、ステーキ、ハンバーグ、野菜などを調理する際に、鋳鉄のような難しいコツを必要とせず、理想的な焼き色をつけることができます。適切にシーズニングされていれば、調理後の汚れも最小限で済み、お手入れも簡単です。

初期シーズニングの手順

新品のカーボンスチール製フライパンには、輸送中の錆を防ぐために蜜蝋や油脂の保護層が塗布されています。シーズニングを始める前に、このコーティングを取り除く必要があります。

まず、熱湯と洗剤、研磨スポンジやタワシを使ってフライパンを徹底的に洗います。ここでは優しく洗う必要はありません。調理面、側面、ハンドル、底面から保護コーティングを完全に除去するために、力強くこすり洗いをしてください。洗い終わったときに、ベタつきが一切なく、滑らかな金属の感触になっていれば完了です。

フライパンをきれいに洗って乾かしたら、中火にかけ、油を1/3カップ、塩を2/3カップ、そしてジャガイモの皮を2個分入れます。塩とジャガイモの皮は、残ったワックスや油脂を取り除くと同時に、熱を均一に伝えてシーズニングのムラを防ぐ役割を果たします。8分から10分ほど、皮をフライパンの底や側面に押し当てながら動かしてください。お好みで、スライスした玉ねぎやネギ、生姜で代用することも可能です。

皮を取り除けば、シーズニングは完了し、すぐに使用できます。少量の油を使って調理を続けることで、ノンスティック層がさらに育っていきます。この初期段階であっても、食材はほとんどくっつくことなく表面を滑るように動きます。定期的に使用することで、シーズニングはさらに深まり、性能も向上していきます。

長期的なお手入れとメンテナンス

Matfer Bourgeatは、基本的なお手入れをすればするほど、年を追うごとに使いやすくなります。使用後は毎回、タワシやスポンジで優しく洗ってください。少量の洗剤を使っても問題ありませんが、基本的には不要です。その後、コンロの火で完全に乾燥させます。ただし、過熱しすぎるとシーズニングが剥がれる可能性があるため注意してください。

乾燥したら、キッチンペーパーや専用の布を使って、フライパン全体に小さじ1/4程度の油を薄く塗り広げ、余分な油を拭き取ります。油が溜まらないよう、薄く均一に塗るのがコツです。油が重合して少し煙が出るまで加熱し、表面に油の粒が残っていれば清潔な布で拭き取ります。

トマトソース、白ワイン、レモン汁などの酸性の食材は、ノンスティック層を少し剥がしてしまうことがあります。しかし、これは恒久的な問題ではありません。ダメージが大きい場合はジャガイモの皮を使ったシーズニングをやり直せばよく、軽微であれば、そのまま油を塗って通常の調理を繰り返すだけで自然に修復されます。

カーボンスチール製のフライパンは、過酷な環境でシーズニングが破壊されるため、絶対に食器洗浄機に入れないでください。完全にシーズニングが定着するまでには1年以上かかることもあり、その間は表面がまだらになったり不均一に見えたりすることがあります。これは正常な過程であり、一時的なものです。継続的な使用とメンテナンスによって、フライパンは次第に光沢のある黒い被膜（パティナ）をまとい、より焦げ付きにくい道具へと進化していきます。

結論

Matfer Bourgeat ブラック・スチール・フライパンは、カーボンスチール製スキレットの中で、設計、性能、耐久性のバランスが最も優れています。傾斜した側面、滑らかなリベット、絶妙な角度のハンドルといった実用的な特徴により、妥協することなく快適に調理を楽しめます。効果的に焼き色をつけられる性能と、使い込むほどに向上する自然なノンスティック表面は、日常的に料理をする人にとって価値ある投資となるでしょう。使い込むほどに愛着が湧き、手放せない道具になるはずです。