Matfer Bourgeat Black Steel Bratpfanne im Test: Die Allzweckpfanne, die mit der Zeit immer besser wird

Einleitung

Eisenpfannen sind sowohl in Profiküchen als auch bei Hobbyköchen äußerst beliebt. Wenn Sie schon einmal eine Mahlzeit in einem Restaurant gegessen haben, ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass sie in einer Eisenpfanne zubereitet wurde. Diese Pfannen vereinen die Wärmespeicherung von Gusseisen mit einer natürlich antihaftbeschichteten Oberfläche, die mit der Zeit immer besser wird – und das alles in einer leichteren und vielseitigeren Ausführung.

Die 30 cm Matfer Bourgeat Black Steel Bratpfanne erwies sich nach dem Test von acht verschiedenen Eisenpfannen als die beste Wahl. Diese in Frankreich hergestellte Pfanne bietet praktische Vorteile in Design, Leistung und Langlebigkeit, die sie zu einer Überlegung wert machen, wenn Sie Ihre Küche um eine Eisenpfanne erweitern möchten.

Was Eisenpfannen besonders macht

Eisenpfannen bestehen aus Eisen mit einem geringen Kohlenstoffanteil, ähnlich wie Gusseisen. Der entscheidende Unterschied liegt im Herstellungsprozess. Durch einen etwas geringeren Kohlenstoffgehalt und die Formgebung durch Pressen statt Gießen können Hersteller eine dünnere Pfanne mit abgeschrägten Seiten fertigen. Diese ist einfacher zu handhaben als herkömmliches Gusseisen, behält aber die meisten seiner vorteilhaften Eigenschaften bei.

Die attraktivste Eigenschaft von Eisenpfannen ist ihre Fähigkeit, durch das Einbrennen eine natürliche Antihaftbeschichtung zu entwickeln. Im Gegensatz zu herkömmlichen Antihaftpfannen, die PTFE- oder Keramikbeschichtungen verwenden, baut die Eisenpfanne ihre Antihaftschicht durch polymerisiertes Öl auf, das direkt mit dem Metall verbunden ist. Das bedeutet, dass die Pfanne mit der Zeit immer besser wird, anstatt sich abzunutzen, und man muss sich keine Sorgen um chemische Beschichtungen machen.

Designvorteile der Matfer Bourgeat

Die Matfer Bourgeat überzeugt durch mehrere praktische Designdetails, die sie von anderen getesteten Eisenpfannen abheben.

Der Durchmesser von 30 cm bietet eine großzügige Bratfläche, ohne unhandlich zu sein. Noch wichtiger ist, dass die Pfanne niedrige, abgeschrägte Seiten hat, anstatt der hohen, schüsselartigen Wände einiger Konkurrenzprodukte. Dieses Design fördert die Verdunstung und Bräunung und ermöglicht es, mit einem Pfannenwender leicht unter das Bratgut zu gelangen. Die breite, flache Bratfläche gibt den Lebensmitteln Platz, sich auszubreiten und eine ordentliche Kruste zu entwickeln, anstatt im eigenen Saft zu dünsten.

Der Ganzmetallgriff ist ein bedeutender Vorteil. Er kann problemlos vom Herd in den Ofen wandern, ohne dass man sich Sorgen um Hitzeschäden machen muss. Der Griff ist leicht nach oben angewinkelt – eine typische Eigenschaft europäischer Pfannen –, aber nicht so steil, dass es schwierig wäre, die Pfanne in den Ofen zu schieben, ohne dass der Griff an den Grillelementen hängen bleibt. Dies erwies sich besonders bei Gerichten wie Tarte Tatin als nützlich, bei denen die Pfanne zwischen Herd und Ofen bewegt werden muss.

Die Nieten, mit denen der Griff befestigt ist, sind flach und bündig mit der Oberfläche, was einen glatten, durchgehenden Bratbereich schafft. Dieses Detail ist wichtiger, als es auf den ersten Blick scheint. Klumpige, hervorstehende Nieten können Speisereste und Fett ansammeln, was sowohl das Kochen als auch die Reinigung erschwert. Das glatte Nietendesign der Matfer Bourgeat eliminiert dieses Problem vollständig.

Wärmespeicherung und Anbrateigenschaften

Im direkten Vergleich mit Gusseisen- und Edelstahlpfannen bietet die Eisenpfanne eine ausgewogene Leistung, die sie ideal für das tägliche Kochen macht.

Gusseisen speichert Wärme hervorragend, kann aber eine zu dunkle Kruste erzeugen, die an Verbrennen grenzt, besonders bei Lebensmitteln wie Burgern. Edelstahl verteilt die Wärme gleichmäßig, lässt aber die nötige Power für eine kräftige Kruste vermissen. Eisenpfannen bilden hier den Mittelweg. Sie speichern genug Hitze, um eine tief goldbraune, knusprige Außenseite zu erzeugen, während das Innere auf den gewünschten Garpunkt gebracht wird, ohne dass die Außenseite übergart.

In der Praxis bedeutet das, dass Sie die Anbratleistung erhalten, die Sie für Steaks, Burger und Gemüse benötigen, ohne die lange Lernkurve, die bei Gusseisen erforderlich ist. Die Pfanne lässt sich nach dem Kochen leicht reinigen, da bei korrekter Einbrennung nur minimale Rückstände an der Oberfläche haften bleiben.

Der erste Einbrennvorgang

Neue Eisenpfannen werden mit einer Schutzschicht aus Bienenwachs oder Fett geliefert, um Rost während des Transports zu verhindern. Diese Schicht muss vor dem ersten Einbrennen entfernt werden.

Beginnen Sie damit, die Pfanne gründlich mit heißem Wasser, Spülmittel und einem Scheuerschwamm oder einer Bürste zu reinigen. Seien Sie hier nicht zu zimperlich. Kräftiges Schrubben ist notwendig, um alle Spuren der Schutzschicht von der Bratfläche, den Seiten, dem Griff und dem Boden zu entfernen. Die Pfanne sollte sich nach der Reinigung wie glattes Metall anfühlen, ohne klebrige Rückstände.

Sobald die Pfanne sauber und trocken ist, stellen Sie sie auf mittlere Hitze und geben Sie ein Drittel Tasse Öl, zwei Drittel Tasse Salz und die Schalen von zwei Kartoffeln hinein. Salz und Kartoffelschalen arbeiten zusammen, um verbliebenes Wachs oder Fett zu entfernen, während sie gleichzeitig die Hitze regulieren, um eine ungleichmäßige Einbrennung zu verhindern. Bewegen Sie die Schalen acht bis zehn Minuten lang über den Boden und die Seiten der Pfanne. Sie können alternativ auch Zwiebel- oder Frühlingszwiebelscheiben sowie Ingwer verwenden, wenn Sie möchten.

Nachdem die Schalen entsorgt wurden, gilt die Pfanne als eingebrannt und einsatzbereit. Kochen Sie mit einer kleinen Menge Fett, um die Antihaftschicht weiter aufzubauen. Selbst in diesem frühen Stadium werden Lebensmittel mit minimalem Anhaften über die Oberfläche gleiten. Die Patina wird sich bei regelmäßigem Gebrauch weiter vertiefen und verbessern.

Langzeitpflege und Wartung

Die Matfer Bourgeat wird bei grundlegender Pflege mit der Zeit immer besser. Waschen Sie die Pfanne nach jedem Gebrauch vorsichtig mit einer Bürste oder einem Schwamm. Eine kleine Menge Spülmittel ist akzeptabel, wenn auch oft unnötig. Trocknen Sie die Pfanne gründlich auf einer warmen Herdplatte, achten Sie jedoch darauf, sie nicht zu überhitzen, da übermäßige Hitze die Patina beschädigen kann.

Tragen Sie nach dem Trocknen einen Viertel Teelöffel Öl mit einem Papiertuch oder einem speziellen Tuch auf die gesamte Oberfläche auf und wischen Sie überschüssiges Öl ab. Das Ziel ist ein dünner, gleichmäßiger Film ohne Pfützenbildung. Lassen Sie die Pfanne kurz rauchen, während das Öl polymerisiert, und wischen Sie dann eventuell perlendes Öl mit einem sauberen Tuch ab.

Säurehaltige Lebensmittel wie Tomatensauce, Weißwein oder Zitronensaft können die Antihaftschicht leicht angreifen. Dies ist kein dauerhaftes Problem. Sie können entweder den vollständigen Einbrennvorgang mit Kartoffelschalen wiederholen, falls der Schaden groß ist, oder die Pfanne einfach ölen und die Patina durch normales Kochen nach und nach wieder aufbauen lassen.

Stellen Sie eine Eisenpfanne niemals in die Spülmaschine, da die aggressive Umgebung die Patina zerstören würde. Es kann bis zu einem Jahr dauern, bis sich eine vollständige Patina entwickelt hat, und die Oberfläche kann in dieser Zeit fleckig oder ungleichmäßig aussehen. Das ist normal und vorübergehend. Bei konsequenter Nutzung und Pflege entwickelt die Pfanne eine satte, glänzende Patina, die immer weniger anhaften lässt.

Fazit

Die Matfer Bourgeat Black Steel Bratpfanne bietet die beste Balance aus Design, Leistung und Langlebigkeit unter den Eisenpfannen. Ihre praktischen Merkmale – von den abgeschrägten Seiten über die glatten Nieten bis hin zum gut angewinkelten Griff – machen sie zu einem Vergnügen in der Anwendung, statt zu einem Kompromiss. Die Fähigkeit der Pfanne, effektiv anzubraten und gleichzeitig eine natürliche Antihaftschicht aufzubauen, die mit der Zeit besser wird, macht sie zu einer lohnenden Investition für jeden, der regelmäßig kocht. Es ist die Art von Pfanne, die mit den Jahren immer wertvoller wird.