Antihaft-Pfannen aus Karbonstahl im Vergleich: Misen vs. Anolon EverLast N2

Einleitung

Drei Pfannen haben sich als ernsthafte Alternativen zu herkömmlichem Antihaft-Kochgeschirr etabliert: die Misen Carbon Nonstick Pan, die Anolon EverLast N2 und die Strata Carbon Steel Pan. Alle drei versprechen eine langlebige Antihaft-Leistung ohne Teflon- oder Keramikbeschichtungen. Misens ambitionierte Versprechen generierten Vorbestellungen in Höhe von 2 Millionen Dollar, doch die anderen beiden liefern ähnliche Ergebnisse mit anderen Schwerpunkten. Um die beste Option zu finden, haben wir über Monate hinweg Haltbarkeit, Wärmeverteilung, Rostbeständigkeit und die Leistung im Alltag getestet.

Wie diese Pfannen hergestellt werden

Das Verständnis der Konstruktion erklärt die Leistungsunterschiede. Misen verwendet drei Schichten: einen Aluminiumkern, der zwischen nitriertem Karbonstahl auf der Ober- und Unterseite liegt. Durch das Nitrieren wird die Stahloberfläche mittels einer stickstoffreichen Wärmebehandlung gehärtet, was die Rostbeständigkeit und das Ablöseverhalten ohne Einbrennen verbessert.

Die Anolon EverLast N2 besteht aus einer einzelnen Schicht nitriertem Karbonstahl ohne Aluminiumkern. Diese einfachere Konstruktion macht sie in einigen Größen leichter, aber anfälliger für Verformungen bei extremer Hitze.

Strata verwendet normalen Karbonstahl für die Kochfläche, einen Aluminiumkern für die Wärmeverteilung und Edelstahl für die Außenseite. Im Gegensatz zu den anderen beiden erfordert sie ein Einbrennen und regelmäßige Pflege, um Rost zu vermeiden.

Haltbarkeit und Sicherheit bei Metallutensilien

Alle drei Pfannen werben damit, dass man Metallutensilien verwenden kann, ohne die Oberfläche zu beschädigen. Um dies zu testen, haben wir ein 5 lb Gewicht an einem Metallschöpflöffel befestigt und jede Pfanne 50 Mal damit zerkratzt, dann wiederholten wir den Test mit einem Metallpfannenwender. Zudem ließen wir einen Schneebesen zwei Minuten lang in ständigem Kontakt mit jeder Oberfläche laufen.

Alle drei zeigten leichte Abriebspuren, aber keine tiefen Kratzer oder echten Schäden. Zum Vergleich: Herkömmliche Teflon-beschichtete Pfannen, Keramik-Antihaftpfannen und HexClad-Pfannen zeigten bei denselben Tests sichtbare Kratzer oder Beschichtungsschäden. Dies ist ein echter Vorteil der beschichtungsfreien Konstruktion: Die Oberfläche selbst ist die Antihaftschicht, daher beeinträchtigen kleine Markierungen die Leistung nicht.

Verformung bei Hitzestress

Karbonstahlpfannen können sich auf Induktionsherden verziehen, da diese extrem schnell heizen. Wenn sich verschiedene Teile der Pfanne unterschiedlich schnell ausdehnen, entsteht Spannung und das Metall verformt sich. Die einlagige Konstruktion von Anolon macht sie anfälliger für dieses Problem. Misen und Strata verfügen beide über Aluminiumkerne, die die Hitze theoretisch gleichmäßiger verteilen und Spannungen reduzieren.

Wir haben gemessen, wie flach jede Pfanne ist, und sie dann für 2 Minuten auf 425°F auf einem Induktionsherd erhitzt. Alle drei waren anfangs leicht konkav (Hersteller bauen eine Wölbung ein, um die Ausdehnung zu ermöglichen), und keine zeigte nach dem Erhitzen sichtbare Veränderungen. Zum Vergleich: Andere getestete Karbonstahlpfannen haben ihre Form unter denselben Bedingungen nicht gehalten.

Einbrennen, Rost und säurehaltige Lebensmittel

Der größte Unterschied bei der Pflege ist das Einbrennen. Misen und Anolon behaupten, dass man sie aufgrund ihrer nitrierten Oberflächen nicht einbrennen muss. Strata erfordert ein Einbrennen und laufende Pflege.

Wir haben dies getestet, indem wir alle drei Pfannen über Nacht nass stehen ließen. Keine zeigte Rost. Als Nächstes ließen wir gehackte Tomaten 15 Minuten lang in jeder Pfanne köcheln. Säurehaltige Lebensmittel zersetzen die Patina, und genau das passierte bei Strata. Die Oberfläche veränderte sich von dunkel und eingebrannt zu hell und fleckig. Misen und Anolon blieben unverändert.

Wir wiederholten den Wassertest über Nacht. Misen zeigte keinen Rost, aber Strata, nun ohne seine Patina, war verrostet. Der entscheidende Punkt: Misen und Anolon sind wirklich pflegeleicht. Bei Strata muss man einbrennen, um Rost zu verhindern, und säurehaltige Lebensmittel können diese Schicht angreifen.

Um dies weiter zu testen, gossen wir sauberes gefiltertes Wasser in jede Pfanne, kochten es 10 Minuten lang und gossen das Wasser zurück in Gläser. Das Wasser aus Misen und Anolon war vollkommen klar. Das Wasser aus Strata war trüb mit einem gelblichen Stich, was darauf hindeutet, dass sich Teile der Patina in die Flüssigkeit lösten. Dies ist bei eingebranntem Karbonstahl normal, unterstreicht aber einen weiteren Vorteil nitrierter Oberflächen.

Wärmeverteilung und -speicherung

Wie schnell und gleichmäßig diese Pfannen heizen, ist für das tägliche Kochen wichtig. Wir haben jede auf mittlerer Stufe erhitzt und nach 2 Minuten die Oberflächentemperatur in der Mitte und am Rand gemessen.

Anolon heizte mit Abstand am schnellsten, was bedeutet, dass sie auch sehr leicht überhitzt. Während des Tests mussten wir mehrmals anhalten, lüften und neu beginnen, weil die Pfanne zu rauchen begann, bevor wir Lebensmittel hinzufügen konnten.

Strata heizte nicht so schnell, war aber am gleichmäßigsten. Nach 2 Minuten gab es nur einen Unterschied von 3 Grad zwischen Mitte und Rand. Beim Kochen in der Praxis blieb diese Gleichmäßigkeit bestehen. Als wir eine ganze Pfanne mit Hähnchen brieten, wurden die Stücke am Rand genauso gleichmäßig braun wie in der Mitte, was bei herkömmlichem Karbonstahl nicht immer der Fall ist.

Für die Wärmespeicherung haben wir jede Pfanne auf genau 400°F erhitzt, vom Herd genommen und nach 5 Minuten die Oberflächentemperatur gemessen. Diese Pfannen sind so konzipiert, dass sie leicht und einfach zu handhaben sind, nicht für maximale Wärmespeicherung wie dickerer Karbonstahl oder Gusseisen. Innerhalb dieser Gruppe hielt Strata die Temperatur am besten, mit einem Unterschied von etwa 10 Grad.

Antihaft-Leistung und Ablöseverhalten

Der wichtigste Faktor ist, wie gut diese Pfannen Lebensmittel lösen und ob sich ihre Antihaft-Eigenschaften mit der Zeit verändern. Strata und Anolon behaupten, dass ihre Oberflächen mit der Zeit durch den Aufbau einer Patina natürlich antihaftend werden. Misen behauptet, dass sie direkt ab Werk antihaftend ist und sich mit der Nutzung nur noch verbessert.

Wir haben über mehrere Monate hinweg eine Vielzahl von Lebensmitteln mit jeder Pfanne zubereitet: Eier, Pfannkuchen, Fisch, Gemüse und Fleisch. Nach Monaten der Nutzung und Haltbarkeitstests führten wir vier kontrollierte Tests durch.

Zuerst haben wir jede Pfanne auf 325°F vorgeheizt, genau einen Teelöffel Öl und 5 g Butter hinzugefügt und ein Ei gebraten. Alle drei bestanden. Eier glitten ohne Anhaften herum. Das einzige Problem war Anolon beim ersten Versuch. Da sie so schnell heizt, wurde die Pfanne zu heiß und das Ei blieb kleben. Als wir sie langsamer vorheizten, funktionierte es einwandfrei.

Als Nächstes halbierten wir die Fettmenge auf einen halben Teelöffel Öl und 2 g Butter. Alle drei bewältigten dies ohne Anhaften. Dann testeten wir Pfannkuchen mit einer leichten Schicht Butter. Misen und Anolon lösten sich sauber, aber bei Strata gab es leichtes Anhaften. Wir mussten mit dem Pfannenwender nachhelfen, aber der Pfannkuchen blieb im Ganzen.

Schließlich brieten wir Pfannkuchen ganz ohne Fett. Anolon hatte nur minimales Anhaften, ließ sich aber ohne Zerreißen wenden. Misen blieb stark kleben. Eine dünne Schicht Pfannkuchen blieb an der Oberfläche haften und riss beim Wenden. Strata hatte dasselbe Problem.

Im täglichen, unkontrollierten Kochen haben wir keinen wirklichen Unterschied beim Ablöseverhalten zwischen diesen drei Pfannen bemerkt. Misen und Anolon waren beide direkt ab Werk beeindruckend antihaftend und sind es seit Monaten geblieben. Sie sind nicht so glatt wie eine brandneue Teflonpfanne, aber wenn man sie nicht überhitzt und ein wenig Öl oder Butter verwendet, bleibt nichts kleben. Wir haben keinen Leistungsabfall bemerkt. Probleme gab es nur, wenn wir sie überhitzt haben.

Die Leistung von Strata ist ähnlich. Solange man etwas Fett verwendet und die Hitze kontrolliert, lösen sich Eier, Fisch und andere Lebensmittel gut. Die größte Herausforderung ist das Einbrennen. Wenn man zu viel Öl aufträgt oder es vor dem Einbrennen im Ofen nicht gleichmäßig verteilt, kann die Oberfläche klebrig werden und zu Anhaften führen. Man kann sie immer abschrubben und neu einbrennen, aber man muss es korrekt machen, um dieselben Ergebnisse wie bei Misen und Anolon zu erzielen.

Design und Unterschiede bei den Griffen

Neben der Leistung zählt das Design. Der Griff von Misen ist bequem, aber abgerundet, was rutschig werden kann, besonders mit Ofenhandschuhen oder seifigen Händen. Der Griff von Anolon ist flacher mit einer flachen Rille oben, was dem Daumen Halt gibt und sich sicherer anfühlt, obwohl wir uns wünschen würden, er wäre nicht so dünn.

Der Griff von Strata ist das beste Design der drei. Er ist dicker und substanzieller als bei Anolon, oben flach mit einer leichten Rille, sodass er sich nicht in der Hand dreht. Wir bevorzugen auch die runde Aufhängeöse anstelle der üblichen ovalen.

Die Oberflächen unterscheiden sich ebenfalls. Misen hat eine dunkle, matte Oberfläche, die mit der Zeit leicht verblasst. Anolon ist glänzend mit einem bläulichen Schimmer, der eine Patina entwickelt. Strata beginnt silbrig wie Edelstahl, wird aber beim Einbrennen goldbraun und mit der Zeit dunkler.

In der 10-Zoll-Größe wiegen alle drei unter drei Pfund und sind leicht zu manövrieren. Misen hat die breiteste Kochfläche und die niedrigsten Wände. Der Unterschied ist gering. In der 12-Zoll-Größe sind die Unterschiede deutlicher. Strata und Misen wiegen beide etwa 3 Pfund, während Anolon auf 4,3 Pfund ansteigt. Ein Teil dieses zusätzlichen Gewichts kommt von einem Hilfsgriff, aber Anolon hat auch höhere Wände. Bei dieser Größe sind die Wände von Anolon knapp unter 2,25 mm, die von Strata knapp unter 2 mm und die von Misen bleiben bei 1,75 mm.

Welche Pfanne sollten Sie kaufen?

Dies war einer der schwierigsten Vergleiche, da alle drei Pfannen sehr gut funktionieren und ähnlich bepreist sind. Die erste Entscheidung ist, ob Sie sich mit dem Einbrennen befassen möchten. Wenn nicht, sind Anolon und Misen Ihre Optionen. Beide müssen nicht eingebrannt werden, rosten nicht, vertragen säurehaltige Lebensmittel und sind von Anfang an antihaftend.

Zwischen diesen beiden würden wir uns für Misen entscheiden. Es ist der engste Ersatz für eine herkömmliche Teflon-beschichtete Aluminiumpfanne. Sie ist leicht, einfach zu handhaben und perfekt für das schnelle, tägliche Kochen, für das die meisten Menschen Antihaftpfannen verwenden, insbesondere für Eier.

Anolon ist eine schönere, eleganter aussehende Pfanne mit ihrem polierten Finish und dem geschwungenen Griff. Aber wenn man sie in die Hand nimmt, fühlt sie sich eher wie eine klassische Karbonstahlpfanne an, da sie schwerer ist und höhere Wände hat. Wenn Sie das suchen, ist sie eine exzellente Alternative zu Marken wie de Buyer und Matfer.

Strata ist ebenfalls eine fantastische Pfanne. Sie heizt gleichmäßiger als die anderen, ist leicht und hat das beste Griffdesign der drei. Aber da sie eingebrannt werden muss und diese Schicht durch säurehaltige Lebensmittel abgebaut werden kann, erfordert sie mehr Pflege als Misen und Anolon.

Fazit

Wenn Sie die einfachste, pflegeleichteste Option suchen, wählen Sie Misen. Wenn Ihnen die Idee gefällt, selbst eine Patina aufzubauen, und Sie die zusätzliche Pflege nicht scheuen, ist Strata eine exzellente Wahl. Anolon ist rundum solide, aber seien Sie sich bewusst, dass sie spürbar schwerer ist, besonders in größeren Größen. Sie können mit keiner dieser drei Pfannen etwas falsch machen.