Confronto tra padelle antiaderenti in acciaio al carbonio: Misen vs Anolon EverLast N2

Introduzione

Tre padelle si sono affermate come valide alternative alle tradizionali pentole antiaderenti: Misen Carbon Nonstick Pan, Anolon EverLast N2 e Strata Carbon Steel Pan. Tutte e tre promettono prestazioni antiaderenti durevoli nel tempo, senza l’uso di rivestimenti in Teflon o ceramica. Le audaci promesse di Misen hanno generato 2 milioni di dollari in preordini, ma le altre due offrono risultati simili con compromessi differenti. Per trovare l’opzione migliore, abbiamo testato durata, distribuzione del calore, resistenza alla ruggine e prestazioni di cottura reali dopo mesi di utilizzo.

Come sono realizzate queste padelle

Comprendere la costruzione rivela perché le prestazioni differiscono. Misen utilizza tre strati: un nucleo in alluminio racchiuso tra acciaio al carbonio nitrurato sia sopra che sotto. La nitrurazione indurisce la superficie dell’acciaio tramite un trattamento termico ricco di azoto, migliorando la resistenza alla ruggine e il rilascio del cibo senza bisogno di stagionatura.

Anolon EverLast N2 è composta da un singolo strato di acciaio al carbonio nitrurato senza nucleo in alluminio. Questa costruzione più semplice la rende più leggera in alcune dimensioni, ma più soggetta a deformazioni sotto calore estremo.

Strata utilizza acciaio al carbonio comune per la superficie di cottura, un nucleo in alluminio per la distribuzione del calore e acciaio inossidabile sull’esterno. A differenza delle altre due, richiede stagionatura e manutenzione per prevenire la ruggine.

Durata e sicurezza con utensili in metallo

Tutte e tre le padelle dichiarano di poter utilizzare utensili in metallo senza danneggiare la superficie. Per testarlo, abbiamo fissato un peso di 5 lb a un mestolo di metallo e raschiato ogni padella 50 volte, ripetendo poi il test con una spatola di metallo. Abbiamo anche passato una frusta a contatto costante con ogni superficie per due minuti.

Tutte e tre hanno mostrato lievi segni di usura ma nessun graffio profondo o danno reale. Per confronto, le tradizionali padelle con rivestimento in Teflon, ceramica o HexClad hanno mostrato graffi visibili o danni al rivestimento sotto gli stessi test. Questo è un vero vantaggio della costruzione senza rivestimento: la superficie stessa è lo strato antiaderente, quindi i segni superficiali non compromettono le prestazioni.

Deformazione sotto stress termico

Le padelle in acciaio al carbonio possono deformarsi sui piani a induzione, che si scaldano molto rapidamente. Quando diverse parti della padella si espandono a velocità differenti, si accumula tensione e il metallo si deforma. La costruzione a strato singolo di Anolon la rende più vulnerabile a questo problema. Misen e Strata hanno entrambe nuclei in alluminio che, teoricamente, distribuiscono il calore in modo più uniforme e riducono lo stress.

Abbiamo misurato la planarità di ogni padella, poi le abbiamo riscaldate a 425°F su induzione per 2 minuti. Tutte e tre erano leggermente concave (i produttori integrano una curva per consentire l’espansione) e nessuna ha mostrato cambiamenti visibili dopo il riscaldamento. Per contesto, altre padelle in acciaio al carbonio testate non hanno mantenuto la forma nelle stesse condizioni.

Stagionatura, ruggine e cibi acidi

La differenza principale nella manutenzione è la stagionatura. Misen e Anolon dichiarano che non è necessario stagionarle grazie alle loro superfici nitrurate. Strata richiede stagionatura e manutenzione continua.

Abbiamo testato questo lasciando tutte e tre le padelle bagnate durante la notte. Nessuna ha mostrato ruggine. Successivamente, abbiamo fatto sobbollire pomodori pelati in ogni padella per 15 minuti. I cibi acidi degradano la stagionatura, ed è esattamente ciò che è successo con Strata. La sua superficie è passata da scura e stagionata a chiara e irregolare. Misen e Anolon sono rimaste invariate.

Abbiamo ripetuto il test dell’acqua notturno. Misen non ha mostrato ruggine, ma Strata, ormai priva del suo strato di stagionatura, è tornata arrugginita. Il punto chiave: Misen e Anolon richiedono davvero poca manutenzione. Con Strata, devi stagionarla per prevenire la ruggine e i cibi acidi possono degradare tale protezione.

Per testare ulteriormente, abbiamo versato acqua filtrata pulita in ogni padella, l’abbiamo fatta bollire per 10 minuti e l’abbiamo versata in bicchieri. L’acqua di Misen e Anolon è risultata completamente limpida. L’acqua di Strata era torbida con una sfumatura giallastra, indicando che particelle di stagionatura si stavano sciogliendo nel liquido. Questo è normale per l’acciaio al carbonio stagionato, ma evidenzia un altro vantaggio delle superfici nitrurate.

Distribuzione e ritenzione del calore

La velocità e l’uniformità con cui queste padelle si scaldano sono fondamentali per la cucina quotidiana. Abbiamo riscaldato ciascuna a fuoco medio e misurato la temperatura superficiale al centro e sul bordo dopo 2 minuti.

Anolon è stata di gran lunga la più veloce a scaldarsi, il che significa che è anche molto facile surriscaldarla. Durante i test, abbiamo dovuto fermarci, aprire una finestra e ricominciare diverse volte perché la padella iniziava a fumare prima che potessimo aggiungere il cibo.

Strata non si è scaldata così rapidamente ma è stata la più uniforme. Dopo 2 minuti, c’era solo una differenza di 3 gradi tra centro e bordo. Nella cucina reale, questa uniformità si è confermata. Quando abbiamo cucinato una padella piena di pollo, i pezzi sul bordo si sono dorati in modo uniforme quanto quelli al centro, cosa che non sempre accade con l’acciaio al carbonio tradizionale.

Per la ritenzione del calore, abbiamo riscaldato ogni padella esattamente a 400°F, l’abbiamo rimossa dal fornello e misurato la temperatura superficiale dopo 5 minuti. Queste padelle sono progettate per essere leggere e facili da usare, non ottimizzate per la ritenzione del calore come l’acciaio al carbonio più spesso o la ghisa. All’interno di questo gruppo, Strata ha mantenuto meglio la temperatura di circa 10 gradi.

Prestazioni antiaderenti e rilascio del cibo

Il fattore più importante è quanto bene queste padelle rilasciano il cibo e se le loro proprietà antiaderenti cambiano nel tempo. Strata e Anolon dichiarano che le loro superfici diventano naturalmente antiaderenti nel tempo man mano che la stagionatura si accumula. Misen dichiara che è antiaderente fin da subito e migliora solo con l’uso.

Abbiamo cucinato una varietà di cibi con ogni padella per diversi mesi: uova, frittelle, pesce, verdure e carne. Dopo mesi di utilizzo e test di durata, abbiamo eseguito quattro test controllati.

Per prima cosa, abbiamo preriscaldato ogni padella a 325°F, aggiunto esattamente un cucchiaino di olio e 5 g di burro e cucinato un uovo. Tutte e tre hanno superato il test. Le uova scivolavano senza attaccarsi. L’unico problema è stato con Anolon al primo tentativo. Poiché si scalda così rapidamente, la padella è diventata troppo calda e l’uovo si è attaccato. Quando l’abbiamo preriscaldata più lentamente, ha funzionato bene.

Successivamente, abbiamo dimezzato i grassi, usando solo mezzo cucchiaino di olio e 2 g di burro. Tutte e tre hanno gestito la cottura senza attaccare. Poi abbiamo testato le frittelle con un leggero strato di burro. Misen e Anolon si sono staccate perfettamente, ma Strata ha avuto un leggero attaccamento. Abbiamo dovuto far passare la spatola sotto, ma è comunque uscita intera.

Infine, abbiamo cucinato frittelle senza alcun grasso. Anolon ha avuto solo un leggero attaccamento ma si è girata senza rompersi. Misen si è attaccata molto. Un sottile strato di frittella è rimasto incollato alla superficie e si è strappato quando abbiamo provato a girarla. Strata ha avuto lo stesso problema.

Nella cucina quotidiana non controllata, non abbiamo notato una differenza reale nel rilascio del cibo tra queste tre padelle. Misen e Anolon sono state entrambe incredibilmente antiaderenti fin da subito e sono rimaste tali per mesi. Non sono scivolose come una padella in Teflon nuova di zecca, ma se non le surriscaldi e usi un po’ di olio o burro, il cibo non si attacca. Non abbiamo notato alcun calo nelle prestazioni. Gli unici problemi si sono verificati quando le abbiamo surriscaldate.

Le prestazioni di Strata sono simili. Finché usi un po’ di grasso e gestisci il calore, uova, pesce e altri cibi si staccano bene. La sfida principale è la stagionatura. Se applichi troppo olio o non lo distribuisci uniformemente prima della stagionatura in forno, la superficie può diventare appiccicosa e causare attaccamento. Puoi sempre pulirla e ristagionarla, ma devi farlo correttamente per ottenere gli stessi risultati di Misen e Anolon.

Design e differenze nei manici

Oltre alle prestazioni, il design conta. Il manico di Misen è comodo ma arrotondato, il che può renderlo scivoloso, specialmente con guanti da forno o mani insaponate. Il manico di Anolon è più piatto con una leggera scanalatura sulla parte superiore, offrendo un punto di appoggio per il pollice e rendendolo più sicuro, anche se avremmo preferito non fosse così sottile.

Il manico di Strata è il miglior design dei tre. È più spesso e sostanzioso di quello di Anolon, piatto sulla parte superiore con una leggera scanalatura in modo che non ruoti nella mano. Preferiamo anche l’occhiello rotondo per appenderla invece del solito ovale.

Anche le finiture differiscono. Misen ha una superficie opaca scura che sbiadisce leggermente con l’uso. Anolon è lucida con una sfumatura bluastra che sviluppa una patina. Strata inizia argentata come l’acciaio inossidabile ma diventa marrone dorato man mano che la stagionatura si accumula e si scurisce nel tempo.

Nella dimensione da 10 pollici, tutte e tre pesano meno di 3 libbre e sono facili da manovrare. Misen ha la superficie di cottura più ampia e le pareti più basse. La differenza è minima. Nella dimensione da 12 pollici, le differenze sono più evidenti. Strata e Misen pesano entrambe circa 3 libbre, mentre Anolon sale a 4,3 libbre. Parte di quel peso extra deriva da un manico ausiliario, ma Anolon ha anche pareti più alte. A quella dimensione, le pareti di Anolon sono poco meno di 2,25 pollici, quelle di Strata poco meno di 2 pollici e quelle di Misen restano a 1,75 pollici.

Quale padella dovresti acquistare?

Questo è stato uno dei confronti più difficili perché tutte e tre le padelle funzionano molto bene e hanno prezzi simili. La prima decisione è se vuoi gestire la stagionatura. In caso contrario, Anolon e Misen sono le tue opzioni. Entrambe non necessitano di stagionatura, non arrugginiscono, gestiscono cibi acidi e sono antiaderenti fin da subito, mantenendo tale proprietà.

Tra le due, sceglieremmo Misen. È il sostituto più vicino a una tradizionale padella in alluminio con rivestimento in Teflon. È leggera, facile da maneggiare e perfetta per il tipo di cucina rapida e quotidiana per cui la maggior parte delle persone usa le padelle antiaderenti, specialmente per le uova.

Anolon è una padella più bella ed elegante con la sua finitura lucida e il manico curvo. Ma quando la prendi in mano, sembra più una classica padella in acciaio al carbonio perché è più pesante con pareti più alte. Se è questo che cerchi, è un’eccellente alternativa a marchi come de Buyer e Matfer.

Anche Strata è una padella fantastica. Si scalda in modo più uniforme rispetto alle altre, è leggera e ha il miglior design del manico dei tre. Ma poiché richiede stagionatura e tale stagionatura può degradarsi con cibi acidi, richiede più manutenzione rispetto a Misen e Anolon.

Conclusione

Se desideri l’opzione più semplice e a bassa manutenzione, scegli Misen. Se ti piace l’idea di costruire tu stesso la stagionatura e non ti dispiace la cura extra, Strata è una scelta eccellente. Anolon è solida sotto ogni aspetto, ma tieni presente che è notevolmente più pesante, specialmente nelle dimensioni più grandi. Davvero, non puoi sbagliare con nessuna di queste tre padelle.